LA ACUÑA

El primer mordisco me pareció demasiado pegajoso, pero su sabor supero esa textura, esos pequeños trozos de maní y miel se encajaban entre mis dientes que me hacía sentir que se me iban a caer las muelas, mi primera acuña la recuerdo que fue de las manos de la señora Carlota, esta señora era como una de esas mujeres que pintaba Botero, siempre tenía una sonrisa a flor de labios, y  olía a azúcar, miel, chancaca, era una mujer muy amable, y dulce como los que ella preparaba, hoy les contaré sobre las acuñas.

Como empecé las acuñas son dulces empalagosos, se parecen a nosotros los piuranos, así como cuando recibimos a un foráneo y nos esmeramos por atenderlos, por llenarlos de alegrías, y siempre cuidando ser respetuosos.

Estoy convencida de que quien come una acuña lo hace más por amor a la miel, -por alimentar esos bichos que alberga en el estómago, como diría mi mamita- lo hacemos por saborear cada pedazo de este manjar.

Quienes más consumen este dulce son los churres amantes de los caramelos, pues una persona adulta la pensamos dos veces antes de llevarse a la boca un dulce tan empalagoso como la acuña puede dejarnos con los dientes encajados en tan empalagoso manjar.

Algo de historia de este dulce piurano, se puede decir que existen varias referencias literarias de los siglos XIX y XX al consumo de este dulce. Por ejemplo, el escritor peruano Enrique López Albújar (Chiclayo 1872-Lima 1966) en una novela ambientada en la época colonial, describe como se consumió clásicamente durante la celebración religiosa del Corpus Christi.

Algo de historia de este dulce piurano, se dice que existen varias referencias literarias de los S.XIX  y XX sobre el consumo de este dulce, ejemplo, el escritos peruano López Albújar describe en una de sus novelas ambientada en la época colonial el consumo de La Acuña durante la celebración religiosa del Corpus Christi. También lo hace el historiador español Esteban Puig, el destaca este magnifico dulce en su trabajo titulado "Breve diccionario Folklórico de Piuranismos".

Ingredientes

·        2 tapas de chancaca

·        1/2 kg de maní tostado

·        2 cucharadas de mantequilla o margarina

·        1 taza de agua

Preparación

La chancaca se mezcla con agua y jugo de limón se pasa por un colador para retirar las impurezas de la chancaca, luego llevarla a fuego lento hasta que se forma un caramelo denso y oscuro, una vez logrado volcar la mezcla sobre una lata enmantequillada y sobre esta esparcir el maní e ir presionando con la ayuda de una cuchara de madera, una vez tibio se procede a cortar barras medianas que serán envueltas en papel despacho o celofán, y así luego ponerlos a la venta.

Es cada vez más difícil encontrar este dulce, ya que hay menos comprometidos con su preparación tradicional utilizando maní local. Esta variedad era muy común hasta hace unos años, pero ha sido reemplazada por manís que a menudo se importan de otros países de América del Sur que no tienen el sabor, ni textura de nuestro maní.

SEMANA SANTA

En mi ciudad natal Talara para los creyentes en Dios, empezamos nuestra Semana Santa el Miércoles de ceniza, esa fecha marca el inicio de 40 días de reflexión, penitencia, recojo, pero también de sabores, olores, colores, ¡si! el Miércoles de Ceniza donde vamos a misa para que nos coloquen la ceniza con la oración -Concédenos, Señor, el perdón y haznos pasar del pecado a la gracia y de la muerte a la vida, recuerda que polvo eres y en polvo te convertirás, arrepiéntete y cree en el Evangelio- está oración nos hace saber que un día al polvo volveremos. 

Ese día en nuestras casas se da paso a la comida con pescado, porque hay que guardar ayuno, abstinencia de carne, mi mamita solía acudir al mercado a comprar sus cabrillas, meros, o pejes para hacer la boda; para lo cual usaba: maíz pelado sancochado, un aderezo hecho de ají amarillo, ajos, cebolla finamente picado (casi molido), sal, nuez moscada, comino, pan remojado, leche, queso, todo esto lo ponía a soasar, hasta que llegara a un punto como caramelo, una vez ello, lo molía en su batán, esto quedaba como una crema, lo llevaba a la olla donde había un caldo que había sido obtenido de las cabezas del pescado, lo ponía, agregaba el pan bien desmenuzado y movía para que no forme grumos, una vez que tomaba el punto, agregaba un poco de leche, la nuez moscada, y desmenuzaba un pedazo de queso de cabra, lo bajaba del fuego, y pasaba a poner la mesa, a servir ese rico potaje, en el plato colocaba a un lado el mote de maíz pelado, a su lado el pescado pasado por agua caliente, y sobre el esa salsa hecha entre el batan y el fuego, le espolvoreaba culantro finamente picado, y era hora de empezar a degustar.

Este plato marcaba el inicio de mi Semana Santa, luego vendría la comida de los 7 Viernes Santos, que es la Mala rabia, un plato a base de plátanos bien maduros, de esos que están por botar, queso de cabra, cebolla, pasas, aceitunas, su preparación era otro festín de perfumes, colores; mi mamita cortaba las cebollas en juliana finas, ponía a sancochar los plátanos maduros, una vez sancochados los sacaba de su cascará, los ponía en el ahogo de aderezo a base de cebolla, aceite con hachote, los migaba, y agregaba el queso de cabra desmenuzado, mi mamita le ponía pasas, y aceitunas; este plato lo servia con arroz blanco, menestra de pallares, y un pasado por agua caliente con su respectivo encebollado, y para asentar esta delicia nos daba chicha de maní que su perfume mezclado con la canela y el clavo de olor mmmmmmmmmm aun cierro los ojos y siento ese perfume como si fuera ayer.

Y como no recordar el día de Viernes Santos, para ello yo sabía porque el Jueves ya nos había llevado a misa a ver el lavatorio de pies, orar en el Monumento del Santísimo Sacramento del Altar, ahí ya mis papilas gustativas y mi olfato se alineaba, porque sabia que al día siguiente habría 7 potajes, entre sal y dulce, entre sólido y líquido, yo creo que mi mamita me enseño amar a Dios a través de la comida y bebida, porque ella me decía quien cocina con alegría y amor, no solo alimenta el cuerpo, sino que sana al alma, hoy paso el tiempo y en mi retina esta aún esa cocina de fierro sobre un muro de ladrillo y cemento, pintada de color plomo, con fuego todo el día, Semana Santa para mi es acompañar a Cristo en su dolor, es alimentar mi alma, limpiar mi conciencia, y tomar fortaleza para la siguiente año.

Llegaba la fiesta principal la Pascua de Resurrección, ir a misa a las 5.00 am para ver a Cristo Resucitado, luego venir a casa a tomar desayuno que era leche de cabra, con chocolate, una carne seca acompañada de yucas, plátanos verdes todo esto asado, encima iba acompañado de un encebollado. Ese día era dulce, mi mamita había trabajado desde la noche anterior haciendo natillas me daba a moler en el batán una cucharada de arroz lavado y bien seco, ese sería el que daría el espesor a la leche de cabra o vaca, puesta con canela, y chancaca una vez que hervía ello, mi mamita ponía el arroz bien molido casi hecho polvo, para que con un suave movimiento este tomara punto, el Domingo de Pascua mi mamita nos daba este dulce acompañado de una tajada de queso de cabra, y un vaso de leche, en ese entonces en mi ciudad natal no sabíamos que eran los huevos de pascua, eran los dulces de casa que con amor nos daban.

Una Feliz Pascua de Resurrección, ya otro día volveré para contarles algo que me olvide, el día de Judas, ay ese día si dolía todo, pero luego les contaré.

Ireth Isildr, 8/4/15; 0:40