Hoy siento mi paladar tan
lleno de sabores, y solo con recordar uno de los platos exquisitos y fáciles
que preparaba mi “mamita” cada vez que había alguna festividad en el colegio
CEN 15512 o Sagrado Corazón de Jesús (como se llamaba por esos años 1975 - 1980), recuerdo
al profesor Fredy Valiente; él era un maestro de mi escuelita, lo recuerdo de mediana estatura,
delgado; creo que era así porque él era el profesor de educación psicomotriz,
de cabello negro ralo… diciendo -comadrita
ya se viene la festividad y la esperamos con su fuente-, esas palabras era un
deleite en mis oídos y paladar ya sabía que habría que ir a la parada por los
insumos:
Papas blancas, huevos, queso
fresco de cabra, mantequilla, sal, pimienta, comino, carne de
tapa para cortarla en pequeños trozos, pasas, aceítunas, ají amarillo, ají panca (estos ajíes los llevaríamos al batán para moler), aceite, cebolla,
culantro.
Cuando ya teníamos todo era hora
de desempolvar la fuente enlosada blanca de filos azules, intacta para las
ocasiones de festividad, en el fondo iba siempre pintado el nombre de nosotros
los alumnos y el año de educación que cursábamos, sea el de mi primo Jorge o el
mío, a mí me gustaba que fuera el mío porque era el plato que siempre ganaba,
pero mi mamita era justa, siempre turnaba sus platos, un año era el ganador mi
primo, otro yo.
Con todos esos ingredientes se
daba inicio a la preparación se ponía a sancochar las papas, una vez listas se
pelaban, se pasan por el prensador, en una tinaja se iba poniendo la papa ya
prensada y se le ponía un poco de mantequilla, sal, ají amarillo molido en el
batán, comino, pimienta, todo esto se amasaba suavemente para luego poner en la
fuente; a mi me encantaba amasar la papa, porque era deliciosa la sensación de
mezclar todo ello, y muy aparte porque aprovechaba para llevarme un bocado a la
boca, mientras yo amasaba la papa, mi mamita estaba en la cocina con su sartén
poniendo la cebolla picada, los ajos, la carne picada y sazonada, el ají panca
para dar color, a cocinar, ante de bajarlo se le agregaba culantro finamente
picado; una vez que ya esto estaba mi mamita daba inicio al armado, su fuente
iba impregnada de mantequilla, sobre ello una porción de papa estirada, encima
el relleno que era la carne picada, se agregaba tajos de huevo duro, pasas,
aceitunas (sin la pepa), todo ello se estiraba y encima iba otra vez la masa de
papa estirada, ahí se ponía nuevamente mantequilla, el queso fresco de cabra
rallado, esto iba al horno para que dore la papa, una vez puesto ahí el perfume
era tan delicioso, una vez dorado, se sacaba, se ponía a enfriar y se llevaba
al colegio para su aprobación y su venta, siempre los platos que hacia mi
mamita eran los más esperados y los primeros en terminar.
Por eso me gusta el mes de Julio
porque para mí es mes de amor, de camaradería, de encuentro con mis raíces, que
viva el Perú, porque mi patria es más que un simple plato de comida.
Ireth Isildr, 12 de Julio del
2015; 16:13
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